よくある質問② 沢庵の色が黄色いのはなぜですか？
お問い合わせ内容：大根は真っ白なのに、沢庵になるとどうして黄色く色がついているのですか？
お答え：生の大根は真っ白ですが、大根に塩を振って漬込み、貯蔵しますと徐々に黄色くなってゆきます。これは大根に含まれている辛味成分（4-メチルチオ-3-ブテニルからし油）が分解して黄色い色素（β-カルボリン化合物）を作るためです。この黄色い色素は、最近の研究で、制ガン効果や糖尿病の血糖値低下作用があることが分かってきました。この黄変化は漬込みと同時に少しづつ進行してゆき、黄色が徐々に強くなります。黄色の強弱は漬込み経過日数や、大根の辛味成分の多い少ない、保管の温度条件などによって異なってきます。このように沢庵は黄色くなるものなので、昔から沢庵は黄色いものとの認識が定着しました。商品によってはより黄色を鮮やかに見せるため、少量の着色料を使用しているものもありますが、着色料は使用せず、自然に黄色化した製品が増えてきています。着色料を使用しているか、いないかは裏面の原材料名表示の中で着色料の表示があるか無いかで確認ができます。
１． 漬込みより約6ヶ月間経過した干し沢庵用原料
２． 漬込みより約1年６ヶ月経過の干し沢庵用原料
